Czifrai István: Magyar Nemzeti Szakácskönyv a XIX. századból

Czifray István jegyzi szerzőként a Magyar nemzeti szakácskönyv-et, amely a 19. század meghatározó, több kiadást megélt gasztronómiai munkája: “Czifray szakácskönyve az első olyan mű, amely alapján talán reális fogalmat alkothatunk a magyar konyhai hagyományokról, főzési és étkezési szokásokról, a XIX. század elején használt alapanyagokról“.

Fehér Béla gasztronómiatörténeti kutatásai alapján több érdekességre is felhívja a figyelmet: noha a gasztronómiai szakirodalom József nádor udvari szakácsaként tartja számon Czifrayt, az 1816-os kiadás címlapján az olvasható, hogy a munkához az udvari főszakácsmester csak útmutatásokkal szolgált. Az első két kiadáson (1816, 1819) még csak Cz. I. monogram jelöli a szerzőt.

A Tudományos Gyűjtemény című folyóirat 1818-ban a Trattner-nyomdából kikerült új kötetek felsorolásakor így említi a munkát: „Czövek István, legújjabb Magyar Szakács Könyve a T. Nádor Ispán Ő Cs. K. Her. Udvari fő Szakács mesterének útmutatása szerént 1817. Pest”. Ezek szerint első kiadás a köteten olvasható 1816-os évszám ellenére csak a következő esztendőben jelent meg, szerzője, “Cz. I.” pedig Czövek István (1777–1828), aki eredetileg teológiatanár és jogász volt. A harmadik kiadáson (1829) már Czifrai István szakácsmester szerepel szerzőként (s majd a negyedik kiadástól: Czifray), s ekkor változik a szakácskönyv címe is, attól kezdve lesz Magyar nemzeti szakácskönyv.

Czifray (vagy Czifrai vagy Czövek) István „Legújabb Magyar Szakács Könyv” című műve az első olyan „főzőkönyv”, aminek a szerzőjét is ismerjük. Második kiadása azonos címmel és tartalommal ugyancsak Pesten látott napvilágot 1819-ben. A könyv harmadik (1829), negyedik (1830) és ötödik kiadása már bővített tartalommal és „Magyar Nemzeti Szakácskönyv a magyar gazda asszonyok számára” címmel jelent meg. A hatodik (1840), a hetedik (1845) és a nyolcadik (1888) kiadást már Vasváry Gyula szakácsmester neve fémjelzi, címe pedig: „Czifrai István szakács mester magyar nemzeti szakácskönyve”. A hetedik kiadásnak egyébként 1875-ben volt egy úgynevezett kalózkiadása is, ezt kilencedik kiadásnak jelölték, holott az igazi nyolcadik kiadás csak 1888-ban látott napvilágot. A trükk egyszerű volt: a krúdában maradt hetedik kiadást beköttették kilencedik kiadás címlappal, nem tudván, hogy még a nyolcadik sem jelent meg.

A Czifrai szakácskönyvek jelentősége abban rejlett, hogy megállították a Tótfalusi Kis Miklós-féle szakácskönyvek több mint százéves egyeduralkodását és új színt vittek a magyar gasztronómiai könyvkiadásba.

A Czifray-féle szakácskönyv 1829-es, harmadik kiadása 2009-ben újra megjelent az Alinea Kiadó régi szakácskönyveket közreadó sorozatában. Az új kiadás nem reprint, hanem a mai helyesírásra javított, újratördelt szöveget tartalmaz, és egy szótárt a régies kifejezésekhez. A kötet 14 szakaszból áll, 602 recept található benne, s három étellajstromot is ajánl benne a szerző.

A könyv 1816-as kiadása teljes egészében letölthető: http://oszkdk.oszk.hu/storage/00/00/26/90/dd/1/825_301opt.pdf

Szakácskönyv alkotó, piarista tanár, vígjátékíró, fordító, szótárkészítő

Kisebbfajta szenzáció, hogy Simai Kristóf (1842–1833) piarista tanár kéziratában négy burgonyás recept is található! Ez ugyanis azt jelenti, hogy az 1700-as évek végén nálunk már a középosztály asztalán is megjelent a lenézett és közönséges ínségeledelnek tartott krumpli. A négy recept: krumpér tejfellel, smarn kolompérból, krumpér betsinálva és haluska kolompérból. (Galuskán nem nokedlit kell érteni. Annak mondtak minden olyan ételt, amelyet bármilyen pépből kiszaggattak, vízben megfőztek vagy lepirítottak.)

“Bé-vezetés
Minthogy a természet a végre rendelte az étkeket, hogy azokkal élvén az ember, ne tsak magát táplállya, hanem egésségét-is fen-tartsa; arra fordítsák a szakátsok és szakátsnék legfőbb gondgyokat, hogy a tisztaságot, melly fele egéssége az embernek, a konyhában, amennyire lehet, fen-tartsák.

Másodszor: azon legyenek, hogy az edények, mellyekben az étkek készülnek, vagy fel-adatnak, mindenkor tisztán és tsinosan meg-mosva, és jól ki-sikárolva találtassanak, főképpen pedig az üstök és réz edények, mellyek azon kívül, hogy a tisztaságot nagyon meg-kévánnyák, olly veszedelmes tulajdonsággal bírnak, hogy ha ónnal jól meg nintsenek futtatva, az étket nagyon ízetlenné teszik; és minthogy méreg üt-ki belőlük, hamar az ember egésségét-is meg vesztegetik.

Harmadszor: midőn a szakátsok és szakátsnék meg-kévánnyák, hogy a konyha szolgáló tisztán tartson mindent a konyhában, magok-is tisztán forgolódgyanak a tüz-hely körül, nehogy mást dorgálván, maguk érdemellyék-meg a fenyítést. …. ”

Simai Kristóf 1744. november 8-án Komáromban született. Tanulmányait szülővárosában a jezsuitáknál kezdte. 16 éves korában lépett be a piarista szerzetesrendbe. Az iskolai színjátékkal még a jezsuitáknál ismerkedett meg, majd az iskoladráma-írás fellegvárába, Nyitrára kerülve Dugonics András tanította. Iskolái végeztével, mint pap-tanár az ország sok városában működött.

Kecskeméten két ízben is tanított. Először 1772-ben érkezett ide, syntaxist és grammatikát oktatott, s mellette a drámaírással sem hagyott fel. 1773-ban készült el Mesterséges ravaszság című vígjátéka, amelyet növendékei a közönség nagy tetszése mellett elő is adtak. „Ez első zsengéje vala igyekezetemnek” – írta a darab előszavában Simai és a művet a magyar nőknek ajánlotta, akiknek elhanyagolt nevelésén szeretett volna segíteni.

Kecskemétről elkerülve 1776-tól Kassán folytatta a tanítást Simai Kristóf. Számos iskolai drámát írt diákjai számára, utóbb megpróbálkozott a világi színmű írásával is.  Látva, hogy az iskolában milyen hatást gyakorolnak a magyar színművek, igyekezett a világi színpadokat is magyar darabokkal ellátni. Szívében lángoló szeretet égett hazája iránt. 1777-ben rövid időre újból Kecskemétre jött, ezúttal retorikát és poétikát oktatott, majd ismét a felvidéki városban folytatta a tanítást. Kassán született meg legjelentősebb műve is, az „Igaz-házi, egy kegyes jó atya”. Az ötfelvonásos mulatságos játék különleges értékét az adja, hogy ezzel a drámával nyitotta meg előadásait Kelemen László első magyar színjátszó társulata. Az 1790. október 25-én megtartott elsõ hivatásos, egész estés magyar nyelvű színjátszás Budán, a Várszínházban, majd 1790. október 27-én Pesten, a Rondellában tomboló sikert aratott.

Még ebben az évben saját kérésére Simait Körmöcbányára helyezték. S bár még ezt követően sokáig élt, 1793 után több színdarabot már nem írt. Szótárírásba kezdett, összegyűjtötte a 18. századi népies színezetű irodalmi nyelv teljes szókincsét, valamint a rokon táj- és régi szavakat. Foglalkozott nyelvészeti tanulmányokkal, rímszótárt is készített.

Összeállított egy szakácskönyvet is. Kéziratban megmaradt munkája egyben különleges korrajz. A krumplifőzelék magyar változatát így írta le: „Krumpért tejfellel: A krumpért fözd-meg, hántsd-le, metéld lapos kerek szeletekre, sózd-meg, ütsd forró írós vajra apróra vágott veres hagymával, ha megtemfelődött: tölts reá savanyú tejfelt, majoránnát egy keveset, forrald fel, borsozd-meg, s melegen add fel. Jó étek.”

Nyugdíjazása után még Selmecbányán is munkálkodott. 175 éve, 1833. augusztus 12-én hunyt el – nem sokkal azután, hogy az Akadémia levelező tagjává választották.

Az Ethnographia című folyóiratban Schram Ferenc (1923–1979) néprajzkutató, művelődéstörténész hívta fel a figyelmet Simai Kristóf kéziratos szakácskönyvére. A tudós 1964-ben néhány oldalas tanulmányban ismertette a tizenhat füzetből álló receptgyűjteményt, amelyet a szerző bevallottan kiadásra szánt.

Nem tudjuk, végül miért nem került nyomdába. Mindenesetre sem a könyvkiadás, sem a táplálkozáskutatással foglalkozó szakemberek érdeklődése nem fordult e becses kézirat felé, amelyben szerzője 1795-től kezdve tiszteletre méltó szorgalommal jegyzett fel több száz receptet, „mellyeket sok próba-tételei után, s tapasztalva is jónak talált”.

Az ínyencség az ember kizárólagos kiváltsága

“Az asztal örömeit minden életkorban, minden társadalmi helyzetben, minden országban és minden nap lehet élvezni; ez az élvezet társa lehet minden egyéb gyönyörűségünknek, és az utolsó, mely megmarad és vígasztal akkor, mikor a többi örömünket már elvesztettük.”

Ezek Anthelme Brillat-Savarin francia mesterszakács, epikureista író szavai, aki Belleyben született 1755 április 1-én meghalt 1826 február 2-án. Élt 71 évet.

A nagy forradalom kezdetén Belley bírája volt, később kénytelen volt elmenekülni. Előbb Svájcba, majd Amerikába. 1796 tért vissza Franciaországba s 1800 után a semmítőszék ülnöke lett.

Hírét Physiologie du goűt (Páris 1825) c. műve alapította meg. Ez a munka a maga a nemében egyetlen a világon, mert ami csak ínyencségre vonatkozhatik, az mind bennfoglaltatik és minden elképzelhető formában. Az asztali örömöket szellemes és fordulatos stílusban bemutató Az ízlés fiziológiája (1826) a magyar fordítás címe.

(Brillat-Savarin: Az ízlés fiziológiája. Bp., 1912. Ambrus Zoltán és Ambrus Gizella fordítása; Múzsák, Budapest, 1986. (Az 1912-ben Singer és Wolfner által kiadott mű reprintje)

Egy része a műnek valóságos szakácskönyv, az ételek ingredienciájának, elkészítési és feltálalási módjának pontos leírásával más része a helyes életrendre oktat, viszont egy ujabb rész a nevezetesebb ételek történetét mondja el; foglalkozik azután a vendégségek anyagi és szellemi berendezésével, különös súlyt fektetvén arra, hogy a vendégség mindenkor megfelelő szellemi élvezettel is járjon, végre pedig az ínyencség apoteózisát tartalmazó költői epilogus zárja be a művet.

Pallas Nagylexikon

Fontos hozzávalók a fentiekhez: