Tartalomjegyzék
Nem is a krumpli a zöldségek szürke egere
Gourmet Fesztivál 2014 – Fókuszban a rakott krumpli
Mindennapi ételünk – a burgonya
Nem is a krumpli a zöldségek szürke egere
Míg egyes zöldségek egészségügyi hatása körül óriási a felhajtás, vannak olyanok, amelyekről sohasem beszélünk. A krumpli például ilyen: megszokott, olcsó, unalmas, egész évben elérhető. A konyhánk mégsem lenne ugyanaz nélküle, sőt, ha jól készítik el, egészséges is.
Ki gondolná a zöldségek szürke egeréről, hogy kifejezetten egészséges? Se színe, se szaga, és a magazinok életmód rovatai sem érzik úgy, hogy meg kéne írniuk, miért nagyon egészséges ez a gumó. Az amerikai orvosi szaklap, a Medical News Today összeszedte a kevéssé ismert előnyeit.
Túlzottan megszoktuk már, hiszen igazi alapélelmiszer: ott van a leveseinkben, gyakori köret, főzeléket csinálunk vagy kis trükközés után szeszt főzünk belőle. Azonban ha közelebbről ránézünk, kiderül, hogy legalább annyira egészséges, mint azok a társai, amelyek körül az aktuális trendek miatt óriási a felhajtás.
A krumpliról általában azt tudjuk, hogy olcsó és egész évben elérhető. Ezek bár pozitív tulajdonságok, a gumó ennél sokkal többet tud.
Lássuk sorjában:
Egy közepes méretű burgonya 164 kalóriát tartalmaz. Ez a mennyiség fedezi a napi kalciumszükséglet 2 százalékát, a C-vitaminnak az 51 százalékát, a vasnak 30 százalékát, a B-vitaminnak 6 százalékát, a magnéziumnak és káliumnak pedig 25 százalékát. Magában hordozza ezen kívül a foszfort, a cinket, a niacint és a folsavat. Alfa-liponsav nevű összetevője részt vesz a cukor energiává való átalakításában.
A héja sem szemét,
úgyhogy jól gondoljuk meg, hogy minden esetben megpucoljuk-e: a benne 
található flavonoid erőteljes gyulladáscsökkentő és antioxidáns is egyben.
A csontok hálásak lesznek
A krumpli számos összetevője – a foszfor, a kalcium, a magnézium, a cink – különösen fontos a csontegészség számára. Ez elsősorban a csontok erőssége szempontjából igaz, de a vas és a cink nélkül az ízületek körül található kollagén sem termelődne olyan mértékben, ahogy az szükséges egy felnőtt ember számára.
Legyen a krumpli a szívügye
A megfelelő mennyiségű kálium, kalcium és magnézium elsődleges a magas vérnyomásban szenvedőknek, de megelőzés szempontjából is fontos. 
Ezek az ásványi anyagok együtt a C és B-6 vitaminnal a szív számára is elengedhetetlenek.
A krumpli közvetetten csökkenti az infarktus veszélyét is, ugyanis a benne található nagy mennyiségű rost jótékony hatással van a vér koleszterinszintjére. A B-6 vitaminja pedig meggátolja a homocisztein nevű aminosav képződését, ami nem kis dolog, ugyanis ha túl sok gyűlik össze belőle, akkor károsodhatnak a vérerek – mindez hosszútávon különböző szívbetegségekhez vezethet.
Bizony, a rák ellen is
A rákmegelőzés egyik sarokköve a megfelelő mennyiségű folsav, mivel ez a vitamin akadályozza meg, hogy a DNS-mutációk során rákos sejtek keletkezzenek. A krumpliban viszonylag sok folsav található, de a rostokat sem kell alábecsülni: a vastag-és végbélrák megelőzésében elsődleges szerepük van. A rostok ráadásul nem csak a beleknek jók, de az egész emésztőrendszernek is szüksége van rájuk a normális működéshez. A krumpliban található B-6 vitamin pedig segíti a szénhidrátok és a fehérjék emésztését.
Fogyókúrázzon rostokkal
Az elhízás egyik okozója lehet a rossz anyagcsere, ezért az emésztést segítő rostoknak a fentieken kívül az ideális testsúly megőrzésében vagy elérésében is szerepük van. Nem mellékes, hogy a rostok nem hizlalnak, azonban biztosítják a teltségérzetet, csökkentve ezzel az étvágyat.
Krumplis trükkök
A zöldség állítólag nem csak belsőleg, de kívülről is segíthet rajtunk, ha gondunk van az egészséggel. Lereszelve és nejlonzacskóval a talphoz erősítve állítólag kiváló természetes lázcsillapító.
Refluxban szenvedőknek gyakran tanácsolják, fogyasszanak sok krumplit, mivel a benne található nagy mennyiségű keményítő miatt lassan bomlik le, így leköti a gyomorsavat. A nyers burgonya leve ráadásul gyógyítja a gyomor nyálkahártyájának gyulladását és a fekélyeket is.
Több fajta van, mint gondolná
A krumplinak rengeteg fajtája ismeretes, a boltokban általában három különböző típussal találkozunk, ezeket nagybetűs megjelöléssel (A, B, C) különböztetik meg egymástól. Mivel mindegyik más ételekhez ajánlott, készítettünk egy infografikát, ami segíthet az eligazodásban:
Gourmet Fesztivál 2014 – Fókuszban a rakott krumpli
A 2013-as fesztiválon a gulyást járták körbe a legjobb séfek, idén pedig a rakott krumpli kerül terítékre. A legváltozatosabb módokon találkozhattunk május 30-a és június 1-je között ezzel a hagyományos étellel.
(A rakott krumpli (ritkábban rakott burgonya) magyar egytálétel, mely burgonya, kolbász, tojás, tejföl és esetlegesen szalonna felhasználásával készül. Első hazai említésére Czifray István Magyar nemzeti szakácskönyvének 1840-es kiadásában került sor.)
A rendezvény főszervezője, Gerendai Károly elmondta, hogy azért pont a rakott krumplira esett a választásuk, mert szemtelenül egyszerű ételt akartak az érdeklődés középpontjába állítani. Olyat kerestek, amit mindenki ismer, mindenkinek valamilyen emléke, ízélménye kötődik hozzá, hogy a korlátokat ledöntve tágítsák a magyar ízlelés határait.
Rakott krumpli
- Kajári és Pácsonyi főz: így készül a rakott savanyú káposzta
- A nagy krumplihét: Cukkinis-burgonyás rakottas sonkával és sajttal
- A nagy krumplihét: Fetás rakott burgonya
- Hagymás-szalonnás rakott krumpli
A rakott ételeket minden nemzet konyhájában fellelhetjük szinte, ha csak a lasagnéra vagy a muszakára gondolunk. A rakott krumplit egyenesen a franciáktól származtatjuk, becsületes nevén Tartiflette, amiben camambert-szerű sajt, szalonna, hagyma és krumpli van, megbolondítva egy kevés fehérborral. A tojás és a kolbász azonban hiányzik belőle, így természetesen a mi rakott krumplink sokkal jobb. Valószínűleg a magyar családok nagy részénél gyakran kerül az asztalra, még a gyerekek is szeretik, és a családfő is jóllakik tőle.
A rakott krumplit most több mint 30 különböző módon ismerhettük meg május végén. Európa-szerte különleges rendezvénnyel volt dolgunk, hiszen 50 élvonalbeli étterem mutatta meg tudását és ételeit egyszerre. Felsorakoztak a legjobb hazai éttermek, borászatok, cukrászdák és a magyar gasztronómia jeles képviselői, köztük a legjobb séfekkel, akik kizárólag erre az eseményre vállaltak közszereplést.
A Gourmet Fesztivál már a negyedik évében jár, egyre bővítve kínálatát, 2014-ben már teret kap a street food, és a hazai gasztronómián túl a legjobb külföldi konyhát vivő éttermek is bemutatkoztak.
A rendezvény sajtótájékoztatóján három hazai Michelin-csillagos étterem vezető séfje készítette el a rakott krumplit háromféleképpen. Miguel Rocha Vieira (Costes), Széll Tamás (Onyx) és Sárközi Ákos (Borkonyha) mutatta meg, mit tud kihozni egy ilyen egyszerű ételből.
Különleges megoldások
Miguel Rocha Vieira rakott krumplija egyértelműen elvitte a pálmát a három séf alkotása közül, a hagyományos ízeket különleges formába csomagolva, fürjtojással és konfitált paradicsommal tárta elénk. Szubjektív vélemény, lehet, hogy másnak inkább Sárközi Ákos alkotása ízlett jobban, bár valamiért engem a – nem túl szép emlékű – finomfőzelékre emlékeztetett gyermekkoromból. Széll Tamás különleges, 2-3 órán át sütött, fokhagymás krumplija pedig a céklával megbolondítva egészen érdekes ízegyveleget adott nekünk: kicsit tormás, kicsit édeskés íze nagyon finom volt, ám a rakott krumplira nem igazán ismertem rá benne.
Túl a sztárséfek fellépésén, ahol a nagyközönség is megismerhette a fent leírt rakottkrumpli-variációkat, a rendezvény mindenkinek rejtett kikapcsolódási lehetőséget. Gyermek- és ismeretterjesztő programokkal, főzősulival, francia sztárséfek vendégszereplésével és a már hagyománnyá vált Bíró Lajos – Segal Viktor párbajjal várták a nagyközönséget.
Receptek rakott burgonyával:
Mindennapi ételünk – a burgonya
Talán egyetlen zöldségfélét sem lehet olyan sokféleképpen elkészíteni, mint a burgonyát. Gyakran szerepel a család étrendjében, mégis keveset tudunk róla. Pedig érdemes a háziasszonyoknak néhány dolgot jól megjegyezniük alapvető, ugyanakkor nagyon értékes táplálékunkról. A kenyérgabona után a legfontosabb élelmiszerünk.
Legfőbb tápanyaga a keményítő. Étkezési célra a 15-20% keményítőt tartalmazó burgonyafajták a legalkalmasabbak. 100 gramm burgonya energiatartalma 94 kalória, szénhidráttartalma 20 gramm, tehát kevesebb, mint a száraztésztáké és a rizsé. A burgonya lassabban bomlik le és szívódik fel a szervezetben, ezért ideális cukorbetegek és fogyókúrázók részére korlátozott szénhidráttartalmú étrendek összeállításához. Fehérjetartalma 2,5 gramm, a szervezet jól hasznosítja, a tej vagy a hús fehérjéjével egyenértékűnek tekinthető. Aminosav-összetétele igen kedvező. jelentős C-vitamin-forrásunk, mivel a burgonya egész évben rendelkezésünkre áll. A frissen szedett burgonyában 100 grammonként 20-30 mg C-vitamin található, ez a téli tárolás következtében a tavaszi hónapokra lecsökken 5-10 milligrammra.
Főzéskor a hőkezelésre érzékeny C-vitamin egy része elbomlik, egy része pedig kioldódik. Ezért a hámozva főzött burgonya levét más ételek készítéséhez érdemes felhasználni. Csökkenthető a C-vitamin-veszteség, ha tisztítás és feldarabolás után nem áztatjuk sokáig vízben. Arra is ügyeljünk, hogy ne főzzük túl. 
Értékes ásványi anyagokat (kálium, kálcium, vas, foszfor) és szerves savakat tartalmaz. Igen jelentős a káliumtartalma: napi fél kilogramm burgonya fedezheti egy felnőtt ember szükségletét.
A burgonya értékét az is emeli, hogy rostanyagai elősegítik a bélműködést.
Jó tudni, hogy a burgonya megzöldült részei mérgező hatású anyagot, szolanint tartalmaznak. Az érett, helyesen tárolt burgonya nem zöldül meg, így nem jelent az egészségre veszélyt. A megzöldült és a csírázott burgonyát vastagon hámozzuk le, hogy a szolanint eltávolítsuk. Az ilyen burgonyát nem szabad héjában főzni. Ha kifogástalan a minősége, vékonyan hámozzuk, mert a héj közelében vannak az ízanyagok és a burgonyafehérje.
Vannak háziasszonyok, akik a burgonyát kizárólag hagyományos módon készítik el: levesnek, főzeléknek, salátának vagy köretnek. Pedig érdemes új receptekkel is kísérletezni.
Néhány javaslat:
A megfőtt és kivájt burgonyát megtölthetjük gombapörkölttel, sonkás sajttal, petrezselymes vagy majoránnás darát hússal, lecsós tojással, húsos tojáskrémmel, majd tejföllel leöntve, sütőbe téve átsütjük és salátával tálaljuk. Kitűnő egytálétel.
Burgonyaszeleteket felhasználhatunk meleg szendvics alapjaként, amelyeket sütőben megsütünk.
A tepsis burgonya gyorsan és sokféleképpen elkészíthető, kedvelt étel. A tepsit kivajazzuk, lerakunk egy sor karikára vágott burgonyát, rá kivert hússzeleteket, erre rózsaszínre párolt hagymát terítünk. Ezt mindaddig folytatjuk, amíg tart a hozzávalókból. Természetesen minden sort ízlés szerint fűszerezünk. A tetejére vajdarabkákat teszünk, és forró sütőbe toljuk. Sülés közben néhányszor meglocsoljuk a saját levével. Ha elkészült, meghinthetjük törött borssal, reszelt sajttal, finomra vágott snidlinggel és petrezselyem zöldjével. Salátával tálaljuk. Gazdagíthatjuk az ételt párolt gombával is.
Nagyszerű, gyors vacsora a héjában sült burgonya vajjal vagy libazsírral és lilahagymával. Ciromos teát vagy paradicsomitalt kínálunk hozzá.
A burgonyát méltán nevezhetjük gyógynövénynek is. A nyers krumplilét háziszerként gyomorfájás és gyomorfekély esetén javasolja a népi gyógyászat. A kéthetes kúra alatt reggel éhgyomorra fél pohár nyers krumplilét kell elfogyasztani.
Szigorúan két hétig fogyasztható a krumplihéj tea. A jól megmosott, maroknyi krumplihéjat fél liter vízben megfőzzük, és reggel-este, vagy egész nap kortyolgatva elfogyasztjuk. A népi gyógyászat szerint növeli a szervezet ellenálló képességét. Figyelem! Csak kifogástalan minőségű, nem csírázó, és nem zöld burgonya használható tea és nyers krumplilé készítéséhez!
A főtt burgonya kevés vajjal és sóval mindenkinek ajánlható diétás étel. A gyenge gyomrúak is fogyaszthatják.
A krumpli értékes anyagai miatt kiválóan alkalmas a csecsemők táplálására is.
Mivel bőr- és nyálkahártyavédő vitaminokat tartalmaz, a népi gyógyászat szerint bőrelváltozások kezelésére is sikerrel használható.
A burgonya szépítőszerként is megállja a helyét. Üdévé varázsolja a bőrt, ha nyersen lereszelve, pakolásként ráhelyezzük az arcra.
A főtt burgonyát meleg tejjel simára keverünk, a masszát kézápolásra használhatjuk. Simává, fehérré teszi a kéz bőrét.
A kultusz eszközei
“Az ételkészítés a legrégebbi művészet, mivel Ádám éhesen született.”
Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) francia mesterszakács, epikureista író szavai
Őszi vitaminforrásaink
Eddig kitartottunk, de lassan kénytelenek vagyunk belátni, hogy vége van a nyárnak. A tavaszi-nyári időszak nemcsak azért jó, mert meleg van, de a rengeteg idényzöldséggel és -gyümölccsel különösebb utánajárás nélkül is tudjuk fedezni a vitaminszükségletünket. Mi legyen most, hogy nem terem már minden bokron és fán ehető növény?
A burgonya szintén eláll a spájzban és bár nem köztudott, de egészséges zöldségfajta, ha nem a fagyasztott krumplit sütjük ki bő zsiradékban, sok sóval meghintve. Szénhidrát-keményítő tartalma mellett C-, B1-, B2-, B6- és A-vitamint is tartalmaz, magas a káliumtartalma, ami a szervezet folyadékháztartásának szabályozásában játszik szerepet.
Receptek burgonyával:
Szardíniával rakott burgonya
Petrezselymes újkrumpli
Tejszínes rakott burgonya
Tamarindos burgonya
Dödölle
Részletesen a recept gyűjteményben.
Hálaadás, pulyka, édeskrumpli
A hálaadás napja (Thanksgiving Day) november 27-én a legnagyobb amerikai ünnep, amelyet Európában szinte csak a filmekből ismerünk: az egész család összegyűlik a szépen megterített, pulykától és különféle krumpliköretektől roskadozó asztal körül, és csak tömik magukba a rengeteg ételt. De miért is?
Miért adnak hálát?
Az 1620-as évek elején Amerikába érkező telepesek a mai Massachusetts állam területén igen nehéz körülmények között kezdték új életüket: az első, rendkívül hideg télen nem volt elegendő élelmük, súlyos betegségek tizedelték soraikat, és a Mayflower nevű hajón érkező, 102 bevándorló fele sem élte túl a fagyos hónapokat.
Tavasszal azonban a wampanoag indiánok megtanították őket a növénytermesztés, a halászat és a vadászat fortélyaira, így 1621 őszén már bőséges termést takaríthattak be. Örömük és hálájuk kifejezésére nagyszabású ünnepséget rendeztek, amelyre William Bradford, Plymouth kormányzója a környékbeli indiánokat is meghívta – ez volt az első hálaadás, amely azonban csak 1941 novemberében, Franklin D. Roosevelt döntésére lett nemzeti ünnep.
Hálaadás-csütörtök, fekete péntek, cyberhétfő
A legtöbb amerikai a családjával együtt ünnepli a hálaadást, jellemző, hogy messziről, akár különböző államokból is összegyűlnek a családtagok. Éppen ezért sokan szabadságot vesznek ki a hálaadást követő napra – gyakran a munkaadók döntenek úgy, hogy egy plusz szabadnapot “ajándékoznak” az alkalmazottaknak.
A hálaadást követő nap nem hivatalos “ünnep”: a fekete péntek a karácsonyi bevásárlószezon kezdete, amikor az üzletek már hajnalban kinyitnak, és hatalmas akciókkal csábítják a pénzüket költőket.
Az utóbbi években a fekete péntek utáni hét első napja a cyberhétfő becenevet kapta, ez ugyanis az internetes vásárlás “csúcsnapja” az Egyesült Államokban.
Foci és felvonulás
A két legnépszerűbb hálaadás napi hagyomány a New York-i Macy’s áruház felvonulása és a hálaadás napi focimeccs.
Az előbbit az 1920-as évek óta tartják meg, a háromórás felvonulás során hatalmas léggömbökkel, táncosokkal és élő zenei előadásokkal szórakoztatják az összegyűlt egymilliós közönséget – további 45 millió ember követi a rendezvényt a televízión keresztül.
A “pulykanapi meccs” pedig egy olyan sportesemény, amelyen a profi, amatőr és főiskolai amerikaifoci-csapatok mérik össze az erejüket egy-egy barátságos mérkőzés keretében.
Hálaadás napi menüsorok
Az amerikaiak számára a hálaadás esti vacsora számít a legjelentősebb családi étkezésnek, egész évben. A feltálalt ételek többsége olyan fogás, amely hagyományosan az Újvilághoz kötődik (kukorica, burgonya, pulyka).
A történészek szerint a mostanában népszerű ételek – mint a töltött pulyka vagy a krumplipüré – az első hálaadások időszakában még hiányoztak a telepesek asztaláról. Az a legenda sem igaz, állítják a szakértők, hogy a lakomára meghívott indiánok pulykát vittek ajándékba: sokkal valószínűbb, hogy sült liba vagy valamilyen vadhús volt a fő fogás. A burgonya sem volt túl népszerű a 17. században, a kukoricát pedig inkább az állatok takarmányozására használták. Édességet se nagyon tálaltak fel az első hálaadás idejében, inkább csak gyümölcsöt ettek desszertként.
Napjainkban tradicionális hálaadás
napi fogásnak számít a zsályás-zöldséges töltött pulyka, az áfonyaszósz, az édesburgonya vagy a mártással leöntött krumplipüré, a vajas főtt kukorica és a különböző párolt zöldségek. A legnépszerűbb desszertek a sütőtökpite vagy a pekándiós-csokoládés pite.
A hálaadás esti menü azonban régiónként és kulturális hátterenként is eltérő lehet: a nyugati parton gyakran kerül rák az asztalra, míg Alaszkában bálnahús a fő fogás. A köret a déli államokban burgonya helyett rizs és kukoricakenyér. A zsidó vallásúak asztalára egy különleges kuglóf kerül desszertként, míg az olasz felmenőkkel rendelkezők gyakran pulykahúsos lasagnát készítenek a családjuknak.
Pulykás-krumplis receptek
Édeskrumplipüré
A közhiedelemmel ellentétben az édeskrumplipüré nem az egyszerű burgonyapüré édesített változata, hanem egy eleve édes, krumplival rokon zöldségből készült köret. Az édeskrumpli, másnéven batáta vagy jamgyökér hazánkban kevéssé honos – ellentétben Észak-Amerikával és a karibi térséggel, ahol imádják -, ezért drága és rikán kapható, de ha hozzájutunk, érdemes kipróbálni: nem csak pürésített köretnek, de levesnek vagy párolt zöldségköretnek is isteni.
Hozzávalók: 1 kis fej vöröshagyma, 1 közepes fej édesburgonya
Elkésztése: Az apróra vágott hagymát, és édesburgonyát annyi vízzel tegyük fel főni, ami éppen ellepi, lassú tűzön (kb. 15 percig) puhára pároljuk, majd pépesítjük a keveréket.
Hagymás-rokfortos krumplipüré
Hozzávalók: 1 kg burgonya, 2 deci tej, 12 dkg vaj, 2 evőkanál olívaolaj, 1 nagyobb fej hagyma, 8 dkg rokfort sajt, só, bors
Elkészítése:
A burgonyát tisztítsuk meg, vágjuk negyedekre, majd enyhén sós vízben főzzük puhára. Egy másik edényben melegítsük meg a tejet. A megfőtt krumplit szűrjük le, majd adjuk hozzá a tejet, a felkockázott vajat, ízesítsük sóval és borssal. Alaposan törjük össze kruplinyomóval, és keverjük addig, míg az összes folyadékot magába nem szívja. Lefedve tegyük meleg helyre, hogy ne hűljön ki. Egy serpenyőben forrósítsuk fel az olívaolajat, tegyük bele a felkarikázott hagymát, és pirítsuk aranyaszínűre. Keverjük a megpirított hagymát a krumplipüréhez, a tetejére pedig morzsoljuk rá a rokfortot. Azonnal tálaljuk.
Fűszeres pácolt pulykamell
Hozzávalók: 1 egész pulykamell (kb 1,5 kg), 2 gerezd fokhagyma, 6 szem szegfűszeg, 1 evőkanál apróra vágott friss bazsalikom, 1 deci olaj, 1 deci szójaszósz, 2 evőkanál citromlé, 1 evőkanál barna cukor, bors
Elkészítése:
Egy kis edényben alaposan keverjük össze az összezúzott fokhagymát és a bazsalikomot, bőven tegyünk hozzá borsot is. Kenjük be a pulykamellet ezzel a keverékkel, majd egyenletesen elosztva szúrjuk bele a szegfűszeget is. Egy másik edényben keverjük össze az olajat, a szójaszószt, a citromlevet és a barna cukrot, majd oszlassuk el a húson. Tegyük a pulykamellet a hűtőbe, legalább négy órára. Előmelegített sütőben, 170 fokon süssük pirosra a húst.
Áfonyachutney
Hozzávalók: 4-5 db aszalt sárgabarack, 8 dkg mazsola, 30 dkg friss vagy fagyasztott áfonya, 10 dkg barna cukor, 1 alma, fél citrom leves és lereszelt héja, egy kiskanál cukrozott gyömbér
Elkészítése:
A sárgabarackot, az almát és a gyömbért vágjuk apró kockákra. A mazsolát, a barackot, a cukrot és egy bögrényi vizet tegyünk egy edénybe, és forraljuk össze. Ha megpuhult, keverjük bele az áfonyát, az almát és a citromhéjat. Főzzük együtt tíz percig, majd keverjük bele a citromlevet és a gyömbért is. Tálalás előtt alaposan hűtsük le. Aki pikánsabban szereti, némi chilipaprikát is tehet bele.
Gesztenyés töltelék
Hozzávalók: 30 dkg gesztenye, 30 dkg margarin vagy vaj, 1 kisebb fej hagyma, 2 szelet szárazabb kenyér, 3 tojás 0,5 deci tej, só, bors, szárnyasfűszer-keverék
Elkészítése:
Főzzük puhára, tisztítsuk meg, és kockázzuk fel a gesztenyét. Olvasszuk meg a margarint vagy vajat egy edényben, tegyük bele a gesztenyét és az apróra vágott hagymát, ízesítsük sóval, borssal és a fűszerkeverékkel. Főzzük együtt három percig, majd keverjük bele a kis darabokra vágott kenyeret is. Egy másik edényben verjük fel a tojást a tejjel, majd ezt a keveréket öntsük a gesztenyés-kenyeres masszához. A kezünkkel dolgozzuk össze, majd töltsük a csirke vagy a pulyka bőre alá. Ha akarjuk, akár “simán” is megsüthetjük: ekkor öntsük egy tepsibe, és 175 fokra előmelegített sütőben süssük aranybarnára.
Maestro győzelme
A minőségi konyha iránt elkötelezett hazai vendéglősöket tömörítő Magyar Gasztronómiai Egyesület különféle burgonyafajtákat vizsgált nemrégiben, melynek eredményei tanulságosak a termelők számára.
…A burgonyateszt résztvevői a keszthelyi fajtákat állították szembe a gasztronómia számára rendelkezésre álló, a hazai forgalomban legjobbnak gondolt változatokkal – amelyek egyébként többnyire francia eredetű fajták, például az Amandine, a Ratte vagy a BF15 -, de a keszthelyieken kívül más, hazai termelőktől érkezett burgonyát is górcső alá vettek.
Így az Agárdi Pálinkafőzdének a vendéglátásban érdekelt partnereik számára termelt francia sztárfajtáit Agárd környékéről, az ismert borászét, Légli Gézáét, aki Magyarország egyik leghíresebb és legjobb burgonyatermő vidékén, a somogyi dombokon kezdett burgonyatermesztésbe, és szintén főként éttermek konyhái számára termeszt burgonyát, és Pollok Lászlóét, aki a budapesti Csalogány 26, valamint a Laci!Konyha! éttermekben érdekelt vállalkozó, s aki a Nyírségben termeltet burgonyát a legjobbnak gondolt francia fajtákból. Hogy teljes legyen a kép, az üzletekben kapható választékhoz való viszonyítás érdekében egy hipermarketből is vásároltak két zacskó, címkéje szerint magyarországi burgonyát.
A zsűrit burgonyához értő emberek alkották: a keszthelyi kutatóintézet munkatársai, a csúcsgasztronómiát képviselő éttermek tulajdonosai, séfjei és konyhafőnökei.
A különböző burgonyafajtákat a szakácsok a felhasználásukra legjellemzőbben készítették el: héjában főzték meg, vagy előfőzés után megsütötték. A mintákat ezután sorszámmal jelölten tették a zsűri asztalára, a zsűritagok vakkóstolással ízlelték meg a mintákat.
A sültek közül a kellemes színű, krémes állagú, Pollok Lászlótól érkezett Maestro fajta (megj. Bédalin Kft. által forgalmazott francia fajta, ld. fajtaleírás) tetszett a leginkább a zsűrinek, amit három keszthelyi fajta, a White Lady, a Démon és a Chipke követett.
A héjban főttek közül, a legnagyobb meglepetésre, a hipermarketben vásárolt, a budapesti KertUNIO Red Scarlett fajtája bizonyult a legjobbnak. Második lett Légli Géza puha, krémes, nagyon jó ízű Amandine-ja (ld. fajtaleírás), a harmadik pedig Pollok László által termeltetett Ratte (ld. fajtaleírás). Ezeket a Somogyi kifli követte Keszthelyről, amely hagyományos fajta, s minden szempontból nagyon hasonlít a csúcsgasztronómiában szívesen használt Rattéhoz (ld. fajtaleírás). …
D. Horváth Gábor
(Megj. a cikkben említett francia fajták vetőburgonyáját Bédalin Kft. szerezte be a felsorolt éttermek és termelők számára)
Az újkrumpli a nyár hírnöke
Így vagyunk ezzel mindannyian: az újburgonya megjelenésétől kezdve két-három héten át minden nap, de akár naponta többször is ennénk belőle. Olyan az étrendünkben, mint virágaink közt a hóvirág: téltemető. (kép pota84)
Az újkrumpli rövid ideig tárolható kora tavaszi csemege, a héja 2-3 nap után megtapad a gumón. Az egészen zsenge újburgonyát lemosás után hintsük meg sóval, és így összekeverve, erős dörzsöléssel könnyen eltávolíthatjuk a héját. A vastagabb héjú burgonyákat kaparókéssel kaparjuk meg, utána tegyük hideg vízbe felhasználásig. Kevesen tudják, hogy az újkrumpli teljes értékű fehérjét tartalmaz. A friss újburgonyában ezenkívül 20-30 mg C-vitamin van, ásványi anyagokban is gazdag. Élettanilag fontos vasat, foszfort, kalciumot, B1-, B2-vitamint is tartalmaz. Korai fajtái: a rózsaburgonya és a korai sárga. Étkezési szokásainkban a köretként való felhasználása a legelterjedtebb, pedig önálló ételként is megállja a helyét. Levesként, főzelékként is alkalmazzuk, de hidegkonyhai felhasználása is széles körű.
Recepteket talál honlapunkon: ételek újburgonyából
Francia konyha? – Gyerekjáték!
Nem igaz, hogy csak a nagyok tudnak főzni!
A Móra könyvkiadó megjelentette Lenormand, Pierre-Olivier konyhafőnök gyerekeknek készült szakácskönyvét.
Az egyszerű receptek hamar meghozzák a kedvet a főzéshez minden gyerek számára. A könyv nem titkolt célja, hogy kicsik és kicsit nagyobb konyhatündérek révbe érjenek a konyhában.
A gyerekekkel főzni nem csak arra jó, hogy több időt legyen együtt a család; az ételek elkészítésénél a legkisebbek is megismerkedhetnek az alapvető konyhai fogásokkal, használati eszközökkel és a pár lépésben elkészíthető, mégis tartalmas, egészséges és nem utolsó sorban finom ételekkel!