---

---

Tamarindos burgonya

 

A köményt és a paprikát szárazon megpirítjuk egy mély serpenyőben.

Felöntjük az olajjal, hozzáadjuk a  burgonyát és a többi fűszert, magas lángon alaposan átpirítjuk. Nem keverjük, csak rázogatjuk, különben összetörik a krumpli.

Különösen jól illik hozzá egy fokhagymás, reszelt uborkás joghurt. Nem rá, hanem mellé, falatonként utánakanalazva hűsíti a fűszeres, csípős burgonyát.

Hozzávalók:
½ kg	(A típusú Cherie) burgonya ressre főzve, két centisre felkockázva
1 dl	olaj
½ evőkanál	kömény
½ evőkanál	curry
2 db	babérlevél
3 db	közepes, szárított, csípős paprika
2 evőkanál	tamarindpaszta­* forró vízzel hígítva

*tamarind
A tamarindusz-fa savanykás-édeskés gyümölcse enyhe hashajtó, péppé őrölve karik, csatnik, sütemények alkotóeleme. Noha nálunk is kapható, pótolhatjuk szilvadzsem és citromlé elegyével.

Az egyik legszebb trópusi növény. Neve az arab, indiai tamar (gyümölcs) és hindi (hindu, indiai) szavakból ered. Hüvelytermése fahéjbarna. A törékeny héj alatt összenyomott magok helyezkednek el a barnás húsban. A vörösbarna, porhanyós, pépes hús savanykás-édes ízű. Különlegessége, hogy ugyanazon gyümölcsnek igen nagy a sav- és cukortartalma. Sok fehérjét és 70% körüli szárazanyagot tartalmaz.

Frissen, cukorral-vízzel keverve frissítőnek; szárítva, édesítve vagy vajjal keverve fogyasztják. Emésztést javító, szélhajtó, hashajtó és skorbutellenes gyógyhatását nagyra becsülik. A curryk és az indiai fűszerek egyik alapanyaga; halpácnak is használják.

 

---

Tejszínes rakott burgonya – gratin dauphinoise

 

A szeleteket egy kivajazott, fokhagymával bedörzsölt tepsibe rétegezzük. Minden réteget sózzuk,  szerecsendióval szórjuk meg.  Felöntjük  tejszínnel és 180 fokon úgy 45 perc alatt elkészül.

30 percig érdemes lefedni alufóliával és ha kell utántölteni a tejszínt és pirítás előtt rádarabolni a vajat. A végeredmény ne tocsogjon és ne is legyen száraz.

(Megjegyzés: Tálaláskor friss szarvasgombával, vagy szarvasgombaolajjal még finomabb.)

Hozzávalók:
1 kg	(A típusú Cherie) burgonya megtisztítva, felszeletelve
3-5 dl	nem dobozos, igazi, zsíros tejszín
15 dkg	vaj
	só, szerecsendió, fokhagyma

 

---

Szardíniával rakott burgonya

 

Egy tűzálló edénybe rétegezzük a burgonyát, petrezselyemmel elkevert morzsát és a halat. A tetejére burgonya és morzsa kerüljön.

Minden réteget sózzunk, borsozzunk. A tetejére olajat locsolunk  és 150 fokos sütőben 30 percig sütjük.

Hozzávalók:
½ kg	főtt  (A típusú Cherie) burgonya megtisztítva,  3 mm vastag szeletekre vágva
200 g	kifilézett szardínia vagy más apróhal
100 g	pankómorzsa aranybarnára pirítva
1 csokor	petrezselyem apróra vágva
	só, bors, olaj

 

---

Aszalt paradicsommal rakott rántott csirke A típusú Amandine fajta burgonyával  gazdagítva

 

Az utóbbi időben többször előfordult a Paprika tévén az a Gordon Ramsay műsor, amelyben a mester a rántott csirkemellet koktél paradicsommal és mozzarellával megrakva, parmezánnal megszórva süti meg.

Az én türelmem is véges, és az ilyesféle izgatásokat nehezen viselem, azonnal cselekednem kellett. De hátrébb az agarakkal, ugye tél kellős közepén vagyunk, ilyenkor nincs friss paradicsom, se bazsalikom, se semmi. Van viszont aszalt paradicsom. Úgy gondoltam, hogy miért ne lehetne téliesíteni a receptet, ezért vettem is egy üveg olajban eltett paradicsomot. A kocka el van vetve. Éppen tanyasi csirke melle sem volt, csak egész csirke. Ennek még jobban meg is örültem, mert így a leves gondja is megoldódott és titkon reménykedtem benne, hogy csirkecombbal még jobban működik az étel. És lőn, tényleg jobb, igaz ehhez egészben ki kell csontozni a csirke combját (alsó és felső részt egyben hagyva), kis rutinnal azonban ez a feladat sem jelent leküzdhetetlen akadályt.

Köretként ismét színre lépett Csite Norbert (termelő)  Amandine krumplija, ezúttal tepsiben félbe vágva, olívaolajjal meglocsolva, rozmaring ágak társaságában sütöttem aranybarnára. Kívül enyhén ropogós kérget kapott, belül puha krémes volt. (A végén egészen krumplifüggő leszek, kár, hogy már elfogyott ez a fajta, 2010-ben.)

A krumplit megcsutakolom, félbe vágom, besózom, tepsibe rakom. Mellé dobom egy fej fokhagyma gerezdjeit, néhány rozmaring ágat, meglocsolom olívaolajjal, lefóliázom és forró sütőbe teszem. Egy óra múlva a fóliát leveszem, a krumplit meglocsolgatom és aranybarnára pirítom. A lilakáposztát vékonyra szeletelem, besózom, egy órát állni hagyom, majd utána alaposan kinyomkodom a levét. Mustárból, olívaolajból, almaecetből, fél citrom levéből csipet sóval és cukorral vinaigrette-et keverek, ráöntöm a káposztára, összeforgatom és tálalásig hűvös helyre teszem, hogy összeérjen.

A csirkét feldarabolom, a combokat egyben kicsontozom, a mellet pillangóvágással bevágom, kiterítem. Sózom, borsozom, panírozom. A lilahagymát félfőre vágom, vékonyra szelem, a paradicsomot lecsepegtetem, 2-3 darabra felvágom.

A paradicsom olaján megfuttatom a hagymát, sózom, borsozom, hozzáadom a paradicsomot, összepirítom, felöntöm egy kevés borral, amelyet elforralok és leveszem a tűzről. Serpenyőben kevés szőlőmagolajat hevítek, hirtelen megpirítom a szeletek mindkét oldalát, majd vékonyan kiolajozott sütőlapra teszem azokat. Nem kell teljesen átsütni, majd a sütőben lesz még pont elég ideje. A mozzarellát fél centis karikákra vágom.

A húsok tetejére halmozom a hagymás paradicsomot, majd mindegyikre ráhelyezek 2-3 mozzarella-karikát, megszórom frissen reszelt parmezánnal és forró sütőbe tolom. Kb. 25-30 perc kell egy ekkora adagnak, de ez erősen függ a sütőtől. Célszerű úgy időzíteni, hogy amikor a krumpli kijön, már mehessen is be a helyére a csirke.

Hozzávalók: 10 adaghoz
1,5 kg	A típusú Amandine burgonya
2	fiatal tanyai csirke
100 g	aszalt, olajban eltett paradicsom
2 db	közepes lila hagyma
400 g	mozzarella
100 g	parmezán
4-5 db	száraz zsemle
5 db	tojás
100 g	liszt
	szőlőmagolaj
100 ml	fehér bor
1 fej	fokhagyma
3-4 ág	rozmaring
	só
1 fej	lila káposzta
½ teáskanál	mustár
6-7 evőkanál	olivaolaj
2-3 evőkanál	almaecet
½	citrom
	só, bors, csipet cukor

 

---

Fóliás mangalicaoldalas

A típusú Amandine fajta burgonyával

 

Összekeverjük a pác hozzávalóit. A megtisztított  fokhagymát és a csilit robotgépben összeaprítjuk,  úgy tesszük hozzá. A feldarabolt oldalast vastagon bekenjük a páccal, és néhány óráig hagyjuk benne állni (ez rengeteg pác lesz, nem kell vele takarékoskodni).

Most már csak a sütés van hátra, két réteg alufóliba csomagolva, 180 fokon másfél órát sütjük a húst  (én két órán át sütöttem őket, nem vált a hátrányukra).

Az eredmény fantasztikus, fűszeres, omlós, ízes hús, nem is hasonlít az eddig látott/evett oldalasokra.

Köretnek pedig tökéletes mellé a héjában sült Amandine krumpli.

Hozzávalók:
80 dkg	A típusú Amandine burgonya
kb. 2 kg	oldalas
20 dkg	barna cukor
4 evőkanál	barna rum
4-4 evőkanál	ketchup, Worchester mártás, szójaszósz
1 kiskanál	mustárpor  vagy  helyette
4 evőkanál	mustár
1 fej	fokhagyma (vagy Váncsa szerint annyi, amennyit nem szégyellünk)
	frissen őrölt bors, csilipaprika vagy  kevés török olajos erős paprika

(Bejegyezte: csincsilla itt:
 http://csincsilla.blogspot.com/2010/03/folias-mangalicaoldalas-amandine.html

Sajnos, az idén (2009)  már nem nagyon lehet hozzájutni, mert Csite Norbert (http://csiten.blogspot.com/2009/12/korosodo-francia-dama-utolso-tanca.html) szerint ez már nem az a minőség, amit vállalni lehet, de kaptunk egy kis zsákkal ingyen kipróbálásra. A minőségről csak annyit, hogy tényleg volt egy-két szem, amin volt egy-két kisebb fekete folt, de hát március van már és két kézzel kapnék az ilyen krumpli után, ha boltban látnám. Nem sok krumplit eszünk meg egy évben, nem nagyon vagyunk oda érte, de ez egészen fantasztikus.

Újkrumpliszerű, vékony héja van, gyorsan elkészül és finom, különleges gesztenyeíze van. Szerettem volna többféle módon is kipróbálni, de nem tudunk túljutni a sütőben, héjában sütött változattól, mert az annyira finom, kis vajjal, zöldséggel, magában is. Frissen a legfinomabb, de másnap-harmadnap-negyednap (!)  lehúzom a héját, felszeletelem, kis vajon vagy libazsíron teflonserpenyőben átpirítom, isteni, tényleg. És állítólag májusban (végén?) már megint lesz, azt a két hónapot meg addig valahogy kibírjuk.)

 

---